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「甘味・塩味・苦味・酸味・うま味」に続く第6の味覚はサルミアッキに感じる「塩化アンモニウム味」である可能性
五感のひとつである味覚は摂取した化学物質が舌や口蓋(こうがい)の味覚受容体と相互作用するものであり、「甘味・塩味・苦味・酸味・うま味」という5つの味が基本とされています。新たに南カリフォルニア大学とコロラド大学の研究チームが、北欧の有名なお菓子・サルミアッキなどに含まれる「塩化アンモニウム味」が第6の味覚であるという証拠を発見しました。
味覚のうちのひとつである酸味を感じる食品は水素イオン指数(pH)が低い、つまり水素イオン濃度が高い物質であり、酸味受容体に触れると細胞膜を水素イオンが通過して電気信号が生成されます。カリフォルニア大学の神経科学者であるエミリー・リマン氏らの研究チームは2019年の研究で、Otop1というタンパク質が酸味受容体細胞に酸味を検出する能力を与えることを発見しました。
リマン氏らは新たな研究で、Otop1が塩化アンモニウムに反応するかどうかを調べる実験を行いました。
塩化アンモニウムは医薬品や肥料などに使われるだけでなく、一部のアジア諸国ではスナックに添加されているほか、北欧で伝統的に食べられてきたサルミアッキに用いられています。サルミアッキ特有の「ゴムに塩と砂糖をまぶしたよう」とも評される独特の風味は塩化アンモニウムによるものであり、科学者らは以前から舌が塩化アンモニウムに強く反応することを知っていたものの、どの受容体が塩化アンモニウムを検出しているのかは不明だったとのこと。
(略
さらにマウスを用いた実験では、Otop1遺伝子を持たないマウスは塩化アンモニウムを含む食品を食べても気にしませんでしたが、Otop1遺伝子を持つマウスは塩化アンモニウムを含む食品を避けることが確認されました。
五感のひとつである味覚は摂取した化学物質が舌や口蓋(こうがい)の味覚受容体と相互作用するものであり、「甘味・塩味・苦味・酸味・うま味」という5つの味が基本とされています。新たに南カリフォルニア大学とコロラド大学の研究チームが、北欧の有名なお菓子・サルミアッキなどに含まれる「塩化アンモニウム味」が第6の味覚であるという証拠を発見しました。
味覚のうちのひとつである酸味を感じる食品は水素イオン指数(pH)が低い、つまり水素イオン濃度が高い物質であり、酸味受容体に触れると細胞膜を水素イオンが通過して電気信号が生成されます。カリフォルニア大学の神経科学者であるエミリー・リマン氏らの研究チームは2019年の研究で、Otop1というタンパク質が酸味受容体細胞に酸味を検出する能力を与えることを発見しました。
リマン氏らは新たな研究で、Otop1が塩化アンモニウムに反応するかどうかを調べる実験を行いました。
塩化アンモニウムは医薬品や肥料などに使われるだけでなく、一部のアジア諸国ではスナックに添加されているほか、北欧で伝統的に食べられてきたサルミアッキに用いられています。サルミアッキ特有の「ゴムに塩と砂糖をまぶしたよう」とも評される独特の風味は塩化アンモニウムによるものであり、科学者らは以前から舌が塩化アンモニウムに強く反応することを知っていたものの、どの受容体が塩化アンモニウムを検出しているのかは不明だったとのこと。
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さらにマウスを用いた実験では、Otop1遺伝子を持たないマウスは塩化アンモニウムを含む食品を食べても気にしませんでしたが、Otop1遺伝子を持つマウスは塩化アンモニウムを含む食品を避けることが確認されました。
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バーボンの溶剤感ってところかね